Como fazer arroz parboilizado e quais seus benefícios

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Você já usou o arroz parboilizado na sua casa? Esse tipo de arroz cozinha mais rápido que o integral, fica sempre soltinho e ainda dura mais na geladeira que o arroz branco.

Mas não é só isso não! Poucas pessoas sabem, mas ele também é bem mais nutritivo que o arroz tipo 1 ou agulhinha, que é o tipo mais consumido.

Saiba como fazer o arroz parboilizado e quais são os benefícios em utilizar essa variedade do grão.

O que é arroz parboilizado?

A palavra parboilizado teve origem na adaptação do termo inglês parboiled, proveniente da união de partial + boiled, ou seja, “parcialmente fervido”.

O arroz parboilizado já chegou a ser chamado de pré cozido, mas essa nomenclatura não emplacou e nem foi aceita pela legislação brasileira, já que pré cozido e parboilizado não é a mesma coisa! Muitas pessoas pensavam que este tipo de arroz era parafinado, ou até mesmo colado. Ledo engano…

Vamos entender o que é o processo de parboilização, pelo qual o arroz passa!

A parboilização foi descoberta, por acaso, pelo químico e nutrólogo inglês Eric Huzenlaub, no início do século XX.

Percorrendo as tribos da Índia e África, que tinham como alimentação básica o arroz, este cientista constatou uma grande ocorrência da doença beribéri, causada pela insuficiência de tiamina (ou vitamina B1) em quem consumia o produto sem parboilização, e nenhum sintoma entre aqueles que usavam o arroz parboilizado.

Naquela época, esse processo era primitivo: o arroz em casca era mergulhado em potes de barro com água à temperatura ambiente. Em seguida, era secado ao sol ou em chapas aquecidas e, posteriormente, descascado.

Por volta de 1940, Huzenlaub associou-se ao americano Gordon Harwell e fundaram nos Estados Unidos a Converted Rice, Inc., primeira empresa de arroz a utilizar tecnologia na parboilização do grão. No Brasil, a tecnologia de parboilização foi introduzida na década de 1950.

O arroz parboilizado era conhecido como arroz Malekizado (mas hoje, este já é considerado um outro tipo de arroz) e, também, como: amarelão, amarelo e macerado.

O processo de parboilização, segunda a legislação brasileira, baseia-se no tratamento hidrotérmico, a que é submetido o arroz pela ação tão somente da água e do calor, sem qualquer agente químico. O arroz em casca é imerso em água potável a uma temperatura acima de 58°C, seguidos de gelatinização parcial ou total do amido, o carboidrato presente neste cereal, além de secagem.

A parboilização é realizada através de três operações básicas:

  1. Encharcamento: o arroz em casca é colocado em tanques com água quente por algumas horas. Neste processo, as vitaminas e sais minerais que se encontram na película e no germe penetram no grão à medida que este absorve a água.
  2. Gelatinização: processo Autoclave – o arroz úmido é submetido a uma temperatura mais elevada sob pressão de vapor, ocorrendo uma alteração na estrutura do amido. Nesta etapa, o grão fica mais compacto e as vitaminas e sais minerais são fixados em seu interior.
  3. Secagem: o arroz é secado para posterior descascamento, polimento e seleção.

O que esse procedimento faz no grão de arroz?

O grão inteiro é constituído por diversos tecidos, que apresentam estrutura, composição química e funções diferenciadas.

As principais camadas do arroz são a casca, a película, o germe e o endosperma.

  • As vitaminas e sais minerais estão concentrados na película e no germe.
  • O endosperma contém, basicamente, amido.
  • A ação da água quente sobre os componentes solúveis do grão (vitaminas hidrossolúveis e sais minerais) provoca sua migração da camada externa – onde estão mais concentrados – para o interior do grão, deixando-o mais rico do ponto de vista nutricional.
  • Uma vez transferidos para o interior do grão, os nutrientes são aí fixados através da gelatinização do amido, pelo calor. Por isso que a parboilização do arroz é chamado de processo hidrotérmico!

Com isso, o arroz parboilizado mantém suas propriedades nutritivas, pois nenhum composto químico é adicionado ao processo, como ocorre no arroz branco, tipo 1 ou agulhinha. Seu sabor característico e seu tom amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes.

Então, o arroz é parboilizado quando o grão inteiro é submetido ao processo de parboilização, no qual é deixado em água fervente por um período de 8 horas, deixando a casca solta, o que facilita a moagem dos grãos. Este tipo de arroz tem um valor nutricional maior que o arroz branco, que é o mais consumido, porque as vitaminas passam para o interior do grão nesse processo, não se perdendo durante a moagem.

Resumo:

O arroz parboilizado é aquele que passa por um tratamento hidrotérmico, ou seja, sofre ação tão somente da água e do calor, sem qualquer agente químico. O arroz em casca é imerso em água potável a uma temperatura acima de 58°C, seguidos de gelatinização parcial ou total do amido e secagem.

A ação da água quente sobre os componentes solúveis do grão (vitaminas hidrossolúveis e sais minerais) provoca sua migração da camada externa – onde estão mais concentrados – para o interior do grão, deixando-o mais rico do ponto de vista nutricional.

Seu sabor característico e seu tom amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes.

Como fazer o arroz parboilizado?

Há diversas formas de fazer o arroz parboilizado. A diferença entre o arroz branco e o parboilizado no preparo é que esse tipo de arroz requer um pouco mais de água para cozinhar, geralmente meia xícara a mais do que seria utilizado com o arroz branco.

  • Na panela comum ou elétrica

Ingredientes:

  • 1 xícara de arroz parboilizado cru
  • 2 ½ xícaras de água fervente
  • Uma colher de sopa de óleo, azeite de oliva ou manteiga
  • Sal
  • Alho e cebola (opcional)

Modo de preparo:

Refogue o arroz parboilizado no óleo, azeite ou manteiga com alho e cebola bem picados. Junte a água quente e deixe cozinhar em fogo baixo ou médio por 20 minutos, com a panela fechada ou semi aberta até secar toda a água. Sirva!

  • Na panela de pressão

Ingredientes:

  • 2 xícaras de arroz parboilizado cru
  • 4 xícaras de água fervente
  • Uma colher de sopa de óleo, azeite de oliva ou manteiga
  • Sal
  • Alho e cebola (opcional)
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Modo de preparo:

Refogue o arroz parboilizado no óleo, azeite ou manteiga com alho e cebola bem picados. Junte a água quente e tampe a panela, depois que pegar pressão, deixe cozinhar em fogo baixo ou médio por 5 minutos. Deixe a pressão sair por completo antes de abrir a panela. Sirva!

  • No microondas

Ingredientes:

  • 1 xícara de arroz parboilizado cru
  • 3 xícaras de água fervente
  • Uma colher de sopa de óleo, azeite de oliva ou manteiga
  • Sal
  • Alho e cebola (opcional)

Modo de preparo:

Em um recipiente próprio para microondas com bordas altas, coloque o arroz, o óleo, azeite ou manteiga, o sal e água. Misture bem. Leve o recipiente parcialmente tampado ao microondas na potência alta por 20 minutos. Reserve por 5 minutos e sirva em seguida.

Dica: se quiser, doure o alho e a cebola em uma frigideira à parte, junte um pouco do arroz cru e acrescente ao restante, antes de colocar o arroz no microondas para cozinhar.

Você pode utilizar o modo de preparo mais conveniente para o seu momento e, sempre que quiser, acrescentar cenoura picada ou ralada, para deixar o arroz parboilizado do dia a dia ainda mais nutritivo!

Resumo:

O arroz parboilizado em relação ao arroz branco precisa de um pouco mais água para cozinhar: cerca de meia xícara de água a mais.

Ele pode ser preparado na panela comum ou elétrica, na panela de pressão ou no microondas, obedecendo o tempo de cozimento em cada uma das formas.

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Informações nutricionais

Uma xícara (chá) de arroz parboilizado cozido (158 g) contém:

  • Calorias –  194 kcal
  • Carboidratos – 41,2 g
  • Açúcares – 0,2 g
  • Proteínas – 4,6 g
  • Gorduras – 0,6 g
  • Fibra alimentar – 1,4 g
  • Água – 112,2 g
  • Vitamina B1 – 0,3 mg
  • Vitamina B3 – 3,6 mg
  • Vitamina B5 – 0,5 mg
  • Vitamina B6 – 0,6 mg
  • Cálcio –  30,0 mg
  • Cobre – 0,1 mg
  • Ferro – 2,9 mg
  • Magnésio – 14,2 mg
  • Manganês – 0,6 mg
  • Fósforo – 86,9 mg
  • Potássio – 88,5 mg
  • Zinco – 0,6 mg

O arroz parboilizado é rico em vitaminas do complexo B e contém quantidades superiores de cálcio, ferro, magnésio, fósforo, potássio e zinco. Além disso, seu teor de fibras é maior do que o encontrado no arroz branco!

Vantagens e benefícios do arroz parboilizado

Confira as principais vantagens e benefícios do arroz parboilizado em relação ao arroz branco e outros tipos de arrozes:

  1. Rico em vitaminas e sais minerais, devido ao processo de parboilização;
  2. Quando cozido fica sempre soltinho;
  3. Rende mais na panela;
  4. Requer menos óleo no cozimento;
  5. Pode ser reaquecido diversas vezes, mantendo suas propriedades;
  6. Alto grau de higiene no processo de industrialização;
  7. Conserva-se por mais tempo na geladeira.

Diferenças entre o arroz parboilizado e arroz integral?

O arroz é um alimento essencialmente energético, mas pobre em substâncias nutritivas, pois perde maior parte delas ao ser polido.

O arroz integral é produzido há muitos anos na Índia, Birmânia e Paquistão. Antigamente, a produção desse tipo de arroz consistia em fervê-lo com casca, por uma hora, em tanques ligeiramente abertos. Depois disso, os grãos eram espalhados no chão para secar e separados para uso.

Mas, com o passar dos anos, esse método foi aperfeiçoado, sendo executado, normalmente a maceração, tratamento com vapor e secagem.

Durante esse tratamento, a vitamina B1 e outros componentes solúveis em água que estavam no gérmen e nas camadas mais externas do arroz, difundem-se através do grão.

Então, durante o processo de beneficiamento, haverá menor perda desses elementos do que no beneficiamento do arroz comum. Ah, só para esclarecer, o beneficiamento é o momento em que são separados os “benefícios” da produção do grão, ou o que estará nas condições esperadas para ser comercializado e consumido.

Como não é descascado, nem polido, o arroz integral contém fibras e vitaminas em porções maiores que o arroz parboilizado, que apesar de reter nutrientes em seu interior, ainda é descascado e polido. Este tipo de arroz é praticamente a base da alimentação macrobiótica, e é a variedade do grão com maior quantidade de gorduras, cerca de 6.6%, sendo esta benéfica à saúde. Possui também uma boa quantidade de vitaminas e minerais.

Comparado ao arroz parboilizado e a maioria dos tipos de arrozes, o arroz integral é mais nutritivo, porém, em relação às suas propriedades culinárias demora um pouco mais para cozinhar, em torno de 30 a 40 minutos, tem o sabor mais forte e, quando refogado, absorve menos o sabor dos temperos utilizados.

No entanto, é um excelente alimento e gostar de seu consumo é uma questão de hábito!

Se você está buscando deixar a sua alimentação mais saudável, mas ainda não se sente pronto para incluir o arroz integral na sua rotina, o arroz parboilizado é a opção perfeita para começar, já que ele tem alguns benefícios do arroz integral e do arroz branco: é nutritivo, cozinha mais rápido, tem boa durabilidade e também fica muito saboroso quando cozido corretamente.

Agora, se você já usa o arroz parboilizado e ama, você também vai gostar do arroz integral parboilizado que reúne as propriedades nutricionais e culinárias que são apreciadas nesses dois tipos.

Resumo:

O arroz integral preserva todos os seus nutrientes, pois conserva a sua casca e outras camadas no processo de produção.

Já o arroz parboilizado, apesar de manter boa parte de suas vitaminas e minerais no interior do grão com o tratamento hidrotérmico, não conserva tantos nutrientes quanto o arroz integral, pois é polido e descascado.

Mas, algumas pessoas tem dificuldade em incluir o arroz integral na rotina, porque esse tipo de arroz demora mais para cozinhar, tem o sabor mais forte e absorve menos os temperos.

Por isso, o tipo parboilizado pode ser uma boa opção para quem quer começar a comer um arroz mais nutritivo que o branco, sem esperar muito tempo pelo cozimento e garantir os grãos sempre soltinhos.

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Receitas com arroz parboilizado

Com todos esse benefícios que o arroz parboilizado pode proporcionar e as facilidades de utilizá-lo na cozinha, nada melhor do que ter algumas ideias de receitas saudáveis e deliciosas que vão te estimular a incluir esse tipo de arroz na sua rotina hoje mesmo!

Risoto de legumes com arroz parboilizado

Ingredientes:

  • 2 xícaras de arroz parboilizado
  • 4 colheres de sopa de azeite de oliva
  • ½ cebola picada
  • ½ xícara de vinho branco seco (opcional)
  • 5 xícaras de caldo de legumes caseiro
  • 1 cenoura média
  • ½ pimentão amarelo
  • 1 abobrinha verde (só a parte verde)
  • 1 xícara de ervilhas frescas ou congeladas
  • 1 xícara de brócolis (só os buquês)
  • 2 colheres de sopa de salsinha
  • 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
    (os vegetais poderão ser substituídos por outros conforme a conveniência)

Modo de preparo:

Corte a cenoura, a abobrinha verde e o pimentão amarelo em quadradinhos bem pequenos. Refogue a cebola no azeite de oliva até murchar, junte o arroz, misture, e acrescente o vinho. Deixe o vinho secar e junte uma concha do caldo de legumes.

Ao ferver, conte 10 minutos e junte a cenoura, abobrinha e o pimentão e refogue. Acrescente o restante do caldo de legumes aos poucos. Deixe cozinhar. Quando estiver al dente (ou quase cozido), acrescente as ervilhas e o brócolis. Deixe cozinhar por mais 2 minutos e desligue.

Se for necessário, junte um pouco de água. É importante que seu risoto fique cremoso, mas não empapado. Por último, acrescente a salsinha e o queijo ralado, misture bem e sirva.

Arroz doce light

Ingredientes:

  • 1 xícara de arroz parboilizado cru (de molho por 6 a 8 horas – a água do molho deve ser desprezada)
  • 1 colher de sopa de manteiga de coco
  • 3 e 1/2 xícaras de leite desnatado
  • 4 colheres de sopa de xilitol em pó
  • 1 vidro de leite de coco light (200ml)
  • 1 colher de sopa de raspas de casca de laranja
  • 5 cravos da índia
  • 2 pedaços de canela em pau
  • Canela em pó e raspas de laranja para decorar

Modo de preparo:

Em uma panela, derreta a manteiga de coco em fogo médio e refogue o arroz rapidamente. Adicione o leite, o xilitol, o leite de coco, as raspas de laranja, o cravo e a canela. Cozinhe por 20 minutos em fogo baixo ou até o arroz amaciar, mexendo de vez em quando. Desligue, deixe esfriar, transfira para uma compoteira e leve à geladeira por 1 hora. Decore com canela em pó e raspas de laranja antes de servir.

Bolinho de arroz assado

Ingredientes:

  • 3 xícaras de arroz parboilizado cozido
  • 1/4 de xícara de leite
  • 1 xícara de espinafre cozido e picado
  • 1 xícara de queijo parmesão ralado
  • 1/2 xícara de farinha de trigo
  • 1/2 xícara de farinha de aveia
  • 1 colher de café de fermento em pó
  • 2 ovos
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Óleo para untar

Modo de preparo:

Coloque o arroz e o leite em uma tigela e amasse com um garfo. Adicione o espinafre, o parmesão, as farinhas de trigo e de aveia, o fermento, os ovos, sal e pimenta e misture. Pegue porções da massa com uma colher e modele os bolinhos. Coloque em uma fôrma untada, um do lado do outro, e leve ao forno médio, pré aquecido, por 20 minutos ou até assar e dourar. Retire e coloque em uma travessa para servir.

Você ainda pode fazer uma bebida vegetal de arroz com o arroz parboilizado (previamente de molho e cozido), batendo-o no liquidificador com a água do cozimento e coando o líquido com uma peneira. Assim como outros “leites vegetais”, o leite de arroz pode ser usado em receitas de bolos, pães, biscoitos e outras receitas salgadas, no lugar do leite de vaca.

Outro bom motivo para você experimentar esse arroz é que o Brasil detém a tecnologia de parboilização mais avançada do mundo!

Depois de conhecer todas essa informações, até você que torcia o nariz para esse tipo do grão pode pensar melhor quando for ao mercado e trazer o arroz parboilizado, para variar a sua alimentação e deixá-la ainda mais nutritiva!

Referências:

  1. Associação Brasileira das Indústrias de Arroz Parboilizado – ABIAP >Página Inicial > Informativos >O que é arroz parboilizado. Postado em 30.01.2014. Disponível em: http://www.abiap.com.br/site-pt/content/informativos/detalhe.php?informativo_id=126
  2. Associação Brasileira das Indústrias de Arroz Parboilizado – ABIAP >Página Inicial > Espaço do consumidor >Saúde > O arroz parboilizado e seus benefícios. Disponível em: http://www.abiap.com.br/site-pt/content/espaco_consumidor/saude.php?dica_id=148
  3. Portal Tudo Gostoso. Saladas, molhos e acompanhamentos > Arroz >Arroz refogado na panela de pressão. Disponível em: https://www.tudogostoso.com.br/receita/133420-arroz-refogado-na-panela-de-pressao.html
  4. Site Yazio >Página inicial >Alimentos > Arroz >Arroz branco parboilizado, cozido. Tabela nutricional. Disponível em: https://www.yazio.com/pt/alimentos/arroz-branco-parboilizado-cozido.html
  5. Blog Água na Boca do Jornal Diário Gaúcho > Página inicial >Receitas >Saudável: Risoto de legumes. Editora: Luciana Bemfica. Postado em 12.09.2014. Disponível em: http://wp.clicrbs.com.br/aguanaboca/2014/09/12/saudavel-risoto-de-legumes/?topo=52,1,1,,186,e186
  6. Portal Guia da Cozinha >Página inicial >Receitas >Arroz doce light. s/d. Colaboração: Ângela Cardoso e Fernando Santos. Postado em Disponível em: https://guiadacozinha.com.br/arroz-doce-light/
  7. Portal Guia da Cozinha >Página inicial >Receitas >Bolinho de arroz assado. s/d. Colaboração: Adriana Rocha. Disponível em: https://guiadacozinha.com.br/bolinho-arroz-assado/
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Escrito por

Carla Lizandra

Nutricionista com CRN 44307 formada em Nutrição pela Universidade Presbiteriana Mackenzie

Cursos intensivos de extensão em Nutrição Clínica Aplicada e Personal Diet Pós graduanda em Nutrição Clínica: do Home-care ao Hospital

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