Qual a diferença entre manteiga ou margarina e qual a melhor?

Amanheceu, você levantou, tomou banho, escovou os dentes e está na hora do café da manhã. O clássico pão francês fresco já vem à mente, ou então aquela torrada multigrāos, biscoito integral ou um cuscuz quentinho aguardam um acompanhamento que soa indispensável para uma deliciosa e saudável refeição matinal…

E agora, o que passar neste pão ou opção de carboidrato escolhida? Manteiga ou margarina?!

A manteiga é uma delícia, mas é repleta de gorduras de origem animal que são saturadas não é mesmo?!

Já a margarina é de origem vegetal, boa! Mas você ouviu falar que essa história de zero gorduras trans é balela e que elas podem fazer muito mal. Que dúvida cruel!

Mas não se preocupe, vamos esclarecer de uma vez por todas as principais diferenças entre manteiga e margarina com informações atualizadas para você fazer sua escolha com tranquilidade e sem terrorismos nutricionais. Confira!

Manteiga ou Margarina

É muito comum as pessoas confundirem manteiga com margarina. O famoso pão com manteiga, por exemplo, nem sempre leva a manteiga de fato, mas sim a margarina.

Mas esses dois produtos alimentares, apesar de serem utilizados na maioria das vezes um como substituto do outro, apresentam várias diferenças químicas, nutricionais e culinárias.

A manteiga é o produto obtido a partir da batedura do creme de leite (nata), fermentado ou não, o que provoca a aglomeração dos glóbulos de gordura, ocorrendo uma separação, de fase líquida, denominada leitelho.

A gordura é o principal componente da manteiga, que também possui em sua composição: água, proteínas, vitaminas, ácidos, lactose e cinzas, tornando-a um produto de alto valor nutritivo. O sal também pode fazer parte da composição da manteiga, sendo a sua adição opcional.

De acordo com a legislação brasileira a manteiga recebe as seguintes classificações:

Manteiga Extra

• Gordura (%): maior ou igual a 83
• Acidez (cm^3/litro): menor ou igual à 3
• Sal (%): menor ou igual à 2
• Corante: ausente

Manteiga de primeira qualidade

• Gordura (%): maior ou igual a 80
• Acidez (cm^3/litro): menor ou igual à 8
• Sal (%): menor ou igual à 2,5
• Corante: facultativo

Manteiga de segunda qualidade

• Gordura (%): maior ou igual a 80
• Acidez (cm^3/litro): menor ou igual à 10
• Sal (%): menor ou igual à 2
• Corante: obrigatório

Há também alguns tipos mais conhecidos de manteiga muito apreciados no Brasil:

Manteiga tradicional

A manteiga tradicional é o produto lácteo e gorduroso obtido por meio do creme de leite pasteurizado e derivado exclusivamente do leite de vaca. Sua composição contém cerca de 80% de gordura, sendo o restante água e resíduos de lactose e butirina.

Manteiga clarificada

A manteiga clarificada é obtida retirando da manteiga tradicional quase toda a sua água, leite e sólidos, mantendo somente a sua gordura.

Em um processo onde a manteiga é aquecida, até que se divida em três fases: na parte superior se formará uma espuma por causa da proteína, que é cuidadosamente retirada com uma colher até que se esgote, no meio fica a gordura da manteiga em forma de óleo e na parte inferior restam apenas resíduos sólidos.

O óleo que se isola é cuidadosamente separado e coado para tornar-se cristalino.

Manteiga ghee

O ghee é um produto típico da alimentação indiana e da culinária árabe, que vem ganhando espaço entre os adeptos da alimentação saudável em nosso país.

Bastante rico em lipídeos, o ghee trata-se de um tipo de manteiga clarificada feita com leite de vaca ou búfala, porém obtida por meio de um processo um pouco diferente do utilizado na manteiga clarificada.

Assemelha-se a manteiga de garrafa, já conhecida e querida pelos brasileiros.

A manteiga clarificada e a manteiga ghee apresentam teor reduzido ou quase nulo de lactose e por isso podem ser uma saborosa opção para quem tem intolerância à lactose.

Por ser um produto de origem animal, proveniente da gordura do leite, todos os tipos de manteiga são naturalmente ricos em gorduras saturadas e colesterol, que ao longo dos anos foram apontados como fator de risco para o desenvolvimento de doenças cardíacas, especialmente para as pessoas que apresentam o triglicérides e colesterol altos.

Já a margarina é produzida a partir de óleos vegetais, é industrializada e passa por um processo químico chamado de hidrogenação, o que faz com que o óleo, que é líquido em temperatura ambiente se torne mais sólido, semelhante à gordura do leite, à partir da qual é produzida a manteiga.

Esse processo produz a gordura vegetal hidrogenada ou gordura trans que pode causar problemas à saúde como o aumento do LDL, considerado o colesterol ruim, e a diminuição do colesterol bom, o HDL.

Ao contrário do que muitos imaginam, diversas margarinas não são completamente de origem vegetal, pois é permitida pela lei a utilização de leite em pó entre os seus ingredientes, o que a torna um alimento que não se encaixa na alimentação vegana, por exemplo.

A margarina é classificada de acordo com o seu teor de lipídeos totais, que deve constar no painel principal do rótulo de forma clara, destacada e precisa e assim determina a sua consistência:

• Margarinas duras: são as mais adequadas para fritura, cozimento e panificação;
• Margarinas cremosas: apresentam alto poder de espalhabilidade, mesmo à temperatura de refrigeração;
• Margarinas “aeradas”: são produtos em que há incorporação de 10-40% de nitrogênio durante o resfriamento, provocando volume cerca de 50% maior. Como a densidade é maior, diminui a quantidade de calorias recebidas em cada porção;
• Margarina líquidas: são misturas de óleos líquidos ou levemente hidrogenados, com pequenas quantidades (cerca de 50%) de gordura dura. O índice de gorduras sólidos é baixo e quase mesmo em todas as temperaturas, o que garante sua fluidez.

Diversas marcas lançaram margarinas acrescidas de fibras, grãos e em versão light com teor reduzido de lipídeos.

Muitas pessoas também confundem os cremes vegetais com as margarinas, já que ficam juntos nas geladeiras dos supermercados.

No entanto, o creme vegetal é um alimento em forma de emulsão plástica, cremoso ou líquido, produzida a partir de óleos e/ou gorduras vegetais comestíveis, água e outros ingredientes.

Contém no máximo 95% (m/m) e no mínimo 10% (m/m) de lipídios totais, ou seja, não pode conter ingredientes de origem animal, a exemplo do leite, como ocorre nas margarinas.

Os cremes vegetais podem ser adicionados de fitoesteróis, com a alegação de auxílio na redução do colesterol.

Diferenças nutricionais

Manteiga

A manteiga, além dos ácidos graxos, possui em sua composição boas quantidades das vitaminas A, D e E. A vitamina A predominante na manteiga é essencial para uma boa visão e integridade da pele e cabelo.

Enquanto a vitamina D atua na absorção intestinal de cálcio, produção de insulina e melhora do sistema imunológico, e a vitamina E está entre os antioxidantes que protegem o corpo dos efeitos dos radicais livres, propriedade anti-inflamatória e aumento da fertilidade.

A manteiga ainda conta com importantes minerais como o zinco, manganês, cobre e selênio e com os ácidos linoleico conjugado, que ajuda no controle do peso corporal e redução da gordura; e butírico, que exerce influência positiva na saúde do intestinal.

Margarina

A marganina também é fonte de gorduras e fornece vitamina A, mas por adição que é obrigatória, e é fonte de vitamina E, presente naturalmente em óleos vegetais. A margarina pode ser enriquecida com outras vitaminas e/ou ingredientes funcionais.

Em relação ao tipo de gordura, a manteiga é rica em ácidos graxos saturados e colesterol por ter como base a gordura láctea que é de origem animal.

A margarina, apesar de ser obtida predominantemente a partir de óleos vegetais, possui as gorduras trans, originadas artificialmente pelo processo de hidrogenação, que no organismo se transformam em gorduras saturadas.

Para substituir o processo de hidrogenação na produção de margarinas, a indústria alimentícia tem utilizado o processo de interestificação, que se trata da substituição de ácidos graxos esterificados ao glicerol pela reação química entre um triacilglicerol e um ácido graxo ou entre dois triacilgliceróis.

Esse método age na produção de gorduras sólidas para margarinas, que contenham baixo teor de ácidos graxos trans e ainda preservem ácidos graxos poli-insaturados que são destruídos durante a hidrogenação.

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Utilidades culinárias da manteiga e da margarina

A manteiga é o produto utilizado para conferir e ressaltar o sabor, alterar texturas, e dar brilho em diversas preparações culinárias.

Com sabor mais intenso que a margarina, a manteiga tem papel fundamental em muitas receitas, especialmente as de confeitaria.

No entanto, a margarina acabou ganhando espaço com o passar do tempo, por ser considerada uma opção mais “saudável” para a manteiga rica em gorduras saturadas.

Curiosamente, a margarina foi criada após um pedido de Napoleão Bonaparte, que queria substituir a manteiga com o objetivo de reduzir custos em um período de crise.

Isso porque para produzir 1 quilo de manteiga são necessários aproximadamente 21 litros de leite, o que explica o seu preço mais elevado que o da margarina.

Entre os amantes da gastronomia, a preferência é pela manteiga, já que a margarina não possui a mesma composição, e o resultado final das receitas pode ser comprometido.

De qualquer forma, a margarina de uso culinário mais firme pode ser utilizada como substituta à manteiga na maioria das receitas, por ser mais sólida e resistente às altas temperaturas.

Afinal, qual é a opção mais saudável?!

Agora que você já sabe tudo sobre essas duas, falta o xeque-mate. Qual é a melhor opção: manteiga ou margarina?

Apesar da margarina ter sido recomendada antigamente como uma alternativa mais saudável à manteiga por ser elaborada a partir de óleos vegetais, e por este motivo não conter colesterol e menores quantidades de gorduras saturadas, é obtida através de um complexo processo de industrialização.

Mesmo que sejam alternados os métodos de hidrogenação ou interesterificação, a partir dos quais ocorre sua produção, é necessária a adição de aditivos e outros conservantes para alcançar características semelhantes às da manteiga e prolongar sua durabilidade.

Já a manteiga, apontada há muito tempo como vilã da dieta, é produzida de maneira natural e bem menos processada e, ao contrário do que pregavam os malefícios das gorduras saturadas para a saúde, estudos atuais apontam que, quando consumidas com moderação, essas gorduras não exercem impacto determinante no aumento do colesterol de pessoas saudáveis.

Isso porque 80% do colesterol no corpo humano é produzido pelo próprio organismo e apenas 20% é fornecido pela dieta.

Inclusive, um estudo científico recente demonstrou que o consumo frequente de alimentos que contenham ácidos graxos trans em sua composição pode aumentar ainda mais a incidência de doenças cardiovasculares quando comparado ao consumo regular de gorduras saturadas, o que também pode ser explicado pelo efeito negativo adicional de reduzir o colesterol bom.

Por isso, apesar de não haver um consenso entre os profissionais de saúde, a manteiga, segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, é considerada uma gordura, que quando utilizada com moderação em preparações culinárias baseadas em alimentos in natura e minimamente processados, pode tornar a alimentação mais saborosa, mantendo seu equilíbrio nutricional.

Já a margarina é um alimento ultraprocessado, que em geral, é pobre nutricionalmente e rico em gorduras, sal e aditivos químicos, com seu sabor realçado artificialmente e maior prazo de validade, e por isso devem ser evitados.

Sendo assim, a manteiga sai vitoriosa como melhor opção para as pessoas saudáveis! Além disso, é mais saborosa e favorável à elaboração de receitas. Indivíduos com colesterol alto devem reduzir ao máximo o consumo de manteiga ou optar por alternativas como queijo cottage ou o requeijão light.

Referências:

1. Revista Super Interessante >Home >Saúde >40 anos depois da condenação, a revelação chocante: a manteiga era inocente. Autor: Denis Russo Burgierman. Atualizado em 02.04.2018. Disponível em https://super.abril.com.br/saude/40-anos-depois-da-condenacao-a-revelacao-chocante-a-manteiga-era-inocente/
2. Brasil. Agência Embrapa de Informação Tecnológica >Home >Árvore de conhecimento >Tecnologia de alimentos >Manteiga. Autor: Fernando Teixeira Silva. Disponível em http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girl7f3902wx5ok05vadr1ty2i4zd.html
3. Universidade Federal do Rio Grande do Sul > Home > Projeto “A Feira” >Alimentos > Produtos alimentícios vegetais > Margarina. Autores: Cecília Eizerick Machado, Kátia Heckler e Patrícia Faith. Disponível em http://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prlegum/margarina/descricao.htm