Conheça 10 tipos de açúcar e suas diferenças

Conheça 10 tipos de açúcar e suas diferenças

O açúcar é um ingrediente extremamente utilizado pela população atual por conta de seu grande poder de adoçar os alimentos. Além de ser usado em preparações caseiras, ele está presente na maioria dos produtos industrializados, em especial doces, bolos, chocolates e biscoitos.

É o adoçante mais utilizado no mundo e apresenta uma gama de variações disponíveis, tais como o açúcar refinado, cristal, demerara, mascavo, orgânico, de confeiteiro, impalpável, líquido, invertido, de coco etc.

Você já deve ter se deparado com esses tipos de açúcar nas prateleiras, certo? Mas você sabe quais são suas diferenças? Nesse post iremos te apresentar 10 tipos de açúcar e suas características.

Vamos começar explicando o que é o açúcar:

O QUE É O AÇÚCAR?

O açúcar é um termo genérico utilizado para se referir aos carboidratos cristalizados comestíveis.

O produto deste grupo que é mais utilizado pela população é a sacarose. Ela está presente tanto na produção de álcool combustível, quanto do açúcar de mesa.

A sacarose é constituída por duas moléculas: uma de frutose e outra de glicose. Portanto é caracterizada como um dissacarídeo, ou seja, um composto formado pela união de dois monossacarídeos.

É uma substância natural encontrada em diversos vegetais, como pêssego (7%), damasco (5,8%), beterraba (6,1%), cenoura (4,2%) e melão (5,7%). Comercialmente é extraída da cana de açúcar, que pode conter de 14% a 24% de sacarose.

COMO O AÇÚCAR É PRODUZIDO?

O açúcar é um produto derivado da cana de açúcar e vem sendo utilizado há cerca de 6000 anos. Sua fabricação é um processo que envolve uma série de operações até a obtenção do produto final.

De uma maneira simplificada, para se obter a sacarose, a cana-de-açúcar passa pelas seguintes etapas:

  • Lavagem da cana
  • Extração do caldo
  • Purificação do caldo
  • Clarificação do caldo
  • Evaporação do caldo
  • Cozimento
  • Cristalização da sacarose
  • Centrifugação
  • Secagem

Cada tipo de açúcar passa por uma forma de processo distinta, por isso há tantas variações.

TIPOS DE AÇÚCAR

AÇÚCAR REFINADO

O açúcar refinado, também conhecido como açúcar branco, é o tipo de açúcar mais comum e consumido pela população.

Ele passa por um processo de refinamento e clareamento, onde são utilizados aditivos químicos para tornar o produto branco. Isso faz com que as vitaminas e minerais sejam retirados, deixando praticamente apenas a sacarose no produto.

Cada 100 gramas de açúcar refinado oferece 387 kcal, sendo 99,5 gramas de carboidratos e 0,3 gramas de proteínas.

AÇÚCAR CRISTAL

O açúcar cristal, como o próprio nome diz, é o tipo de açúcar com cristais grandes e transparentes, relativamente difíceis de serem dissolvidos em água. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e doces.

Depois do cozimento, ele passa apenas por etapas de refinamento, as quais retiram cerca de 90% dos sais minerais. O processo utilizado na sua produção utiliza um sistema de clarificação mais eficiente do que o empregado para a produção do açúcar demerara.

AÇÚCAR DEMERARA

O açúcar demerara apresenta cristais de cor mais escura do que o açúcar cristal, pois contém melaço e mel residual da própria cana de açúcar. Sua textura é firme e não se dissolve facilmente.

A diferença entre os processos entre o açúcar demerara e o açúcar cristal está na fase de clarificação do caldo de cana. No primeiro, este processo é realizado utilizando-se apenas leite de cal (mistura da cal virgem com água, para a neutralização do caldo), enquanto no segundo é utilizado o leite de cal e anidrido sulfuroso, obtido por meio da combustão de enxofre mineral.

AÇÚCAR MASCAVO

O açúcar mascavo é um tipo de açúcar não refinado. Possui cor marrom clara, é mais úmido que os outros açúcares e apresenta um sabor intenso semelhante ao da rapadura moída, pois há a conservação do melado.

É composto por sacarose, frutose, glicose, ferro, potássio, cálcio, magnésio, fósforo, sódio, manganês, cobre, zinco e vitaminas A, B2, B5, e E. Por isso é considerado um alimento rico em vitaminas e minerais.

É considerado mais saudável do que o açúcar comum pois não passa pelo processo químico de refinamento e clareamento, preservando suas propriedades e sais minerais. Além disso, não recebe os aditivos químicos utilizados nesta etapa.

AÇÚCAR ORGANICO

O açúcar orgânico é produzido sem qualquer aditivo químico tanto na fase agrícola (sem a utilização de agrotóxicos e pesticidas) como na industrial. Segue padrões internacionais e certificação por órgãos competentes.

Atualmente pode ser encontrado nas formas cristal, demerara e mascavo.

AÇÚCAR DE CONFEITEIRO

O açúcar de confeiteiro, também conhecido com Glaçúcar, é muito utilizado por confeiteiros para o preparo de bolos, glacês, coberturas, suspiros, chantilly etc.

Possui grânulos muito finos (mais que o refinado) e tem aspecto de talco de bebê, permitindo uma mistura mais eficaz, mesmo a frio.

É obtido por meio da etapa de peneiragem do açúcar refinado, no qual a parte mais fina (açúcar de confeiteiro) é separada dos grânulos mais grossos (açúcar refinado).

AÇÚCAR IMPALPÁVEL

O açúcar impalpável é o açúcar de confeiteiro com a adição de amido de milho ou fosfato de cálcio após o peneiramento. Isso é feito para evitar que os minicristais se unam novamente e, consequentemente, que o açúcar embolore.

AÇÚCAR LÍQUIDO

O açúcar líquido é uma dissolução de açúcar em água, no qual pode ser glicose, frutose ou sacarose. É um adoçante natural apresentado na forma líquida, inodora, límpida e cristalina.

Trata-se de um produto com o mesmo perfil de sabor e poder adoçante do açúcar comum e, por isso, é muito utilizado pela indústria de bebidas e alimentícia, como em bebidas claras, balas e outros confeitos.

AÇÚCAR INVERTIDO

O açúcar invertido (Trimoline) é uma solução aquosa constituída pela mistura de glicose, frutose e sacarose. Se apresenta na forma líquida, sendo um xarope límpido e ligeiramente amarelado, com odor e sabor característicos e alto poder adoçante.

Possui esse nome pois no processo de fabricação ocorre a inversão do poder óptico da solução com a adição do ácido, que proporciona a quebra da ligação glicosídica da sacarose com a formação da glicose e frutose. Enquanto a sacarose em solução tem rotação especifica positiva, a glicose e a frutose apresentam rotação especifica negativa.

Pode ser produzido a partir de inversão ácida, inversão enzimática (por meio da enzima invertase) e inversão catiônica.

É muito utilizado pela indústria alimentícia devido ao seu alto grau de resistência à contaminação microbiológica, seu poder umectante e anticristalizante. Essas propriedades contribuem para a produção de bebidas, refrigerantes, frutas em calda, sorvetes, geleias, licores, etc.

AÇÚCAR DE COCO

O açúcar de coco é extraído da seiva das flores da palma de coco e aquecido rapidamente, formando um caramelo grosso que posteriormente é triturado em “minicristais”.

É uma fonte natural de vitaminas do complexo B (principalmente a vitamina B1, B2, B3 e B6), e minerais como o potássio, o magnésio, o ferro e o zinco.

Dessa forma, decorrente de todos os nutrientes presentes no açúcar de coco, se consumido com moderação pode ajudar a melhorar o sistema imunológico, combater os radicais livres e o envelhecimento precoce, favorecer a cicatrização, evitar o desenvolvimento de diabetes e demais patologias associadas(obesidade, doenças cardiovasculares, gordura no fígado etc).
(Aprenda aqui como fazer açúcar de coco caseiro)

COMPARATIVO DOS ÍNDICES GLICÊMICOS

O índice glicêmico (IG) é um indicador da velocidade com que o carboidrato presente em um alimento alcança a corrente sanguínea e altera a glicemia, que é o nível de açúcar no sangue.

  • Açúcar branco refinado: 92 (alto IG)
  • Açúcar mascavo: 80 (alto IG)
  • Açúcar cristal: 68 (médio IG)
  • Açúcar de coco: 35 (baixo IG)

Diante de todos esses tipos de açúcar, fica claro que existem algumas alternativas mais naturais e mais saudáveis do que o açúcar refinado. Porém, seu excesso está intimamente ligado à obesidade, diabetes e doenças associadas.

Por isso, independente de qual deles você utilize, consuma com moderação!

Referências:

  1. Machado SS. Tecnologia da fabricação do açúcar. 2016. Disponível em: http://proedu.rnp.br/bitstream/handle/123456789/448/tecnolog_da_fabricacao_do_acucar.pdf?sequence=5
  2. Olimpio, José Adauto. O açúcar do Brasil. 2014.
  3. Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. 4. ed. rev. e ampl. 2011. Disponível em: http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf
  4. Manhani, Tatiana Monique et al. Sacarose, suas propriedades e os novos Edulcorantes. Revista Brasileira Multidisciplinar, v. 17, n. 1, p. 113-125, 2014. Disponível em: http://www.revistarebram.com/index.php/revistauniara/article/view/12
  5. Bianchini, Vívian Karina; Assumpção, Maria Rita. A diferenciação de produtos na cadeia produtiva do açúcar: o processo de produção de açúcares líquido e líquido invertido. ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO, v. 22, 2002. Disponível em: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/ENEGEP2002_TR11_0983_000fxg0zp8q02wyiv80soht9hptpvr0l.pdf

Escrito por

Kamila Armond

Nutricionista com CRN 51444/P Faculdade de Nutrição - Centro Universitário São Camilo Atuação em Atendimento Clínico em Consultório Consultoria Nutricional em Unidades de Alimentação

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